Сегодня вы узнаете как определить качество рыбы и её свежесть. Как отличить натуральную рыбу от крашенной. Как выглядит рыба обработанная в химикатах. Мы дадим рекомендации по выбору свежей, замороженной и копченой рыбы.
Что говорят эксперты.
По данным исследования в Дублине, в Европе примерно 30% протестированных рыбных продуктов содержали не те виды рыбы, которые были указаны на упаковках или в меню.
Американская организация «Oущеана» опубликовала данные, что 33% продающихся в США рыбных продуктов содержат не тот вид рыбы, что заявлен на этикетке. Для этого ученые из «Oущеана» провели ДНК-тесты. В 33% случаев продукция из рыбы содержала совсем не ту рыбу, что была заявлена производителем.
Чаще всего встречались подделки морского окуня (87%) и тунца (59%).
Самым опасным каналом для покупки рыбы эксперты назвали суши-рестораны. Здесь идет подмена видов рыб в 74% случаев.
Чаще всего встречается следующая фальсификация:
- Под видом сёмги продают кету, жуч или горбушу.
- Вместо палтуса продают пангасиус.
- Под видом окуня продают минтай.
- Вместо белого тунца продают масляную рыбу.
- Осетрину также заменяют масляной рыбой.
- Под видом филе судака продают пангасиус.
- Вместо трески продают минтай и хек.
- Под видом экзотических видов рыб продают филе пангасиуса.
Пангасиус популярен из-за его дешевизны, однако покупать такую рыбу мы не рекомендуем. Пангасиус массово разводят во Вьетнаме. Это сом, который быстро растет и питается донными отложениями. Это самая некачественная и грязная рыба, которую можно встретить на прилавках магазинов. В ней много тяжелых металлов и прочей химии. То же самое можно сказать и о тиляпии.
Окрашивание рыбы.
Самое интересное происходит с сёмгой и форелью, их подкрашивают химическими красителями. То есть из более дешевой форели делают дорогую сёмгу. Также красят нототению и продают под видом лосося.
Кстати, производители изменяют цвет рыбы еще в процессе выращивания добавляя в корм такое вещество, как астаксантин. Вообще, натуральная дикорастущая красная рыба имеет бледно розовый цвет мяса, а само мясо полупрозрачное.
Накачивание рыбы водой.
Искусственное увеличение веса достигается не только за счет ледяной глазури, но и с помощью полифосфатов, которые удерживают влагу в толще мышц. Так покупатель платит за воду вместо рыбы. Лёд может составлять от 30% до 300% от веса рыбы.
Наличие полифосфатов в замороженном продукте можно определить по чрезмерному глянцевому блеску филе. При жарке рыба с полифосфатами пенится и приобретает серый оттенок.
Химическое растворение костей.
На перерабатывающих заводах и фасовочных цехах используют одну хитрость. После посола кусочки филе помещают в специальный созреватель, который растворяет кости. Сельдь натурального посола имеет в мякоти мелкие кости и упругое мясо. Но сельдь вымоченная в химии светлее, рыхлее и не содержит костей.
Рекомендации по выбору свежей рыбы.
- Рекомендуется покупать целую рыбу или с хвостом и плавниками.
- При покупки рыбы необходимо понюхать её. Рыба должна пахнуть морем и ничем другим. Неприятный запах аммиака признак того, что рыба не свежая.
- Глаза рыбы должны быть блестящими и прозрачными. Если глаза мутные и впавшие, рыба не свежая.
- Свежая рыба должна быть обязательно скользкой на ощупь, но не липкая.
- Жабры должны быть ярко-красные, без пятен.
- Чешуя не должна осыпаться, плавники должны быть целыми.
- Кожа должна быть яркой и блестящей.
- При надавливании мясо должно быть упругим. Чем старее рыба, тем мясо мягче. Если после надавливания остаются вмятины от пальцев, значит рыба старая.
Рекомендации по выбору замороженной рыбы.
- Если рыба замораживалась первый раз, то её глаза выпуклые. Если рыбу размораживали и снова замораживали, то её глаза будут впалыми.
- Не покупайте прессованное филе рыбы, потому что это покупка «кота в мешке». Там могут быть не только отходы рыбного производства, но химические наполнители.
- Если при жарке филе рыбы пахнет аммиаком, значит в ней много химии. Такую рыбу лучше не употреблять.
- Аммиаком обрабатывают ту рыбу, которая начала портиться.
- Замороженная рыба должна быть покрыта тоненькой коркой льда, через которую отчетливо видны все детали мышечной ткани рыбы. Если ледяной слой толстый и матовый, вас обманывают. Вы будете переплачивать за воду.
Внешний вид льда может много сказать о качестве рыбы. Если на поверхности льда есть трещины и наплывы, это говорит о том, что рыбу много раз замораживали и размораживали. Желтоватая или мутная корка — признак того, что рыба несвежая.
Рекомендации по выбору соленой рыбы.
Жабры должны быть розового цвета. Коричневые жабры указывают на то, что рыба не свежая.
Покупайте только то филе рыбы, в котором есть косточки. Его не вымачивали в химическом созревателе.
Смотрите на разрез рыбы. Если по краям возле шкуры плоть темная, рыба не свежая.
У крашеной рыбы прожилки окрашиваются, но у натуральной рыбы прожилки всегда светлые. Приложите салфетку к красной рыбе и если салфетка окрасится, значит рыба крашеная.
Рекомендации по выбору копченой рыбы.
Рыба натурального копчения имеет характерное отверстие у хвоста за которое она подвешивается в сушках или коптильнях. Это отверстие обведено темной подсохшей корочкой. У химически копченной рыбы такого отверстия нет. Рыба химического копчения имеет неестественно равномерный золотистый цвет. Под кожей она также желтая, а мясо светлое как у соленой рыбы.
Дмитрий Лео
