Какие этапы производства чая существуют? Опубликовано на сайте neboleem.org по материалам с сайта renzi.ru
1. Обработка свежего сырья (чайных листьев)
На этой стадии процесса важно собранное сырье избавить от лишней влаги для дальнейшей обработки сырья.
Различается Ша Цин (杀青) – «фиксация» и Вэй Дяо (萎凋) – подвяливание. Ша Цин (杀青) – «фиксация» или «убийство зелени» делается с использованием большой температуры в котле Го (锅), горячем барабане или делается пропариванием горячим паром Чжэн Ци (蒸汽). Вэй Дяо (萎凋) – подвяливание чайных листьев более щадящим способом, нежели при Ша Цине. Делается это на открытом воздухе под солнцем, либо в машине для подвяливания или же просто в сухом помещении.
2. Нарушение структуры чайного листа и придача внешнего вида.
Цель данной операции – нарушение структуры чайного листа, придание формы будущему чаю. При деформации выделяется чайный сок, который активно участвует в дальнейших химических процессах.
Можно выделить три основных варианта операции:
Жоу Нянь (揉捻) – cминание-скручивание;
Жоу Це (揉切) – резка чайного листа;
Цзо Цин (做青)– «обработка» или «встряхивание».
Большая часть чаев проходит только стадию Жоу Нянь (揉捻), однако улуны проходят две стадии: сначало лист проходит Цзо Цин (做青), а потом после сушки Жоу Нянь (揉捻). Цзо Цин 做青 хитрый способ деформации чайного листа путем использования плетенного сита, на котором раскладывается чайное сырье, затем многократно подкидывается в воздух, тем самым нарушая только часть структуры чайного листа. В местах поломки листьев ферментация идет быстрее, нежели на другой части, тем самым достигается что лист ферментируется неравномерно.
3. Ферментация
Цель данной стадии технологического процесса изменение состава ферментов в чае, которые отразятся на дальнейшем вкусе, аромате и влиянию на организм человека. Различают три типа ферментации: Мэн Хуан 闷黄 – томление, Фа Цзяо (发酵) – ферментация и Во Дуй (渥堆)
Мэн Хуан 闷黄 – томление, ферментация происходит в специальной комнате, где чай обернут в рисовую бумагу и вылеживается на полках. Данный тип ферментации присущ желтым чаям;
Фа Цзяо (发酵) – ферментация, это естественный процесс, который начинает происходить с момента срывания чайного листа. Дополнительно после процесса деформации листа чай вылеживается в специальных условиях короткое время (4-5 часов). Данный способ ферментации относится больше к красным чаям и улунам;
Во Дуй (渥堆) – влажное скирдование, когда чай лежит в кучах на бетонном полу в течении 60 дней, накрытый тканью. Куча саморазогреваетcя до 70 градусов, в нем активно идут процессы ферментации. Данный тип ферментации активно используется при изготовлении Шу пуэров;
4. Температурная обработка чая
Это завершающая стадия обработки чая – термическая обработка. Ее цель – полностью остановиться процесс ферментации и окисления чая, убрать оставшуюся влагу с чайных листьев для дальнейшей транспортировки до потребителя. Обобщенное название – Гань Цзао (干燥) – сушка чая.
Хун Гань (烘干) – сушка горячим воздухом в специальной машине. Высококачественные чаи зачастую обрабатываются именно этим способом;
Чао Гань (炒干) – сушка в котле в три этапа: «первая» и «вторая» свежесть, сушка «до блеска»;
Помимо основных есть дополнительные этапы обработки чая:
Чао Цин (炒青) – «поджаривание зелени», метод изобретенный при династии Мин (1368-1644гг), используется сегодня как промежуточный метод температурной обработки для улунов.
Хун Бэй 烘焙 – прогрев, по сути это пропекание чая над углями в бамбуковых корзинах. Используется для сильно ферментированных улунов.
У некоторых видов чаев последний этап может иметь чуть другую технологию, но с той же сутью: к примеру у Пуэра пост обработка заключается в обработке сырья горячим паром, пресованием и последующей сушке на полках. У копченных чаев (Сяо Чжунов) используется еще один завершающий процесс Сюнь Бэй (薰焙) – копчение на дровах в корзинах.
